Qu’est-ce que sont les bugnes, ces petits beignets aux formes longues que vous trouvez à Annecy ou dans d’autres régions françaises ? Originaires de Savoie, ces bugnes existent depuis de nombreuses années; pour autant, la façon de les cuisiner n’a pas vraiment changé ! Alors si vous êtes gourmands de petits beignets saupoudrés de sucre glace, dévorez vite cet article !
Qu’est-ce qu’une “bugne” ?
Le mot “bugne” désigne en français régional un type de beignet qui est très ancien. François Rabelais a d’ailleurs mentionné “les bugnes” dans la première édition de Pantagruel ! Ce petit beignet est une spécialité culinaire du duché de Savoie. Originaire de cette région, il a fini par s’étendre jusqu’au Centre-Est de la France, comme Lyon, la Vallée du Rhône, Franche-Comté ou Saint-Etienne. A Lyon, “les bugnes” à la pâte très fine sont jaunes, plats et croustillants tandis que les autres petits beignets sont plus rouges et moelleux.
L’histoire de la “bugne”
“Les bugnes” se dégustaient déjà dans la Rome antique à l’époque du carnaval : “Chiacchiere” est son nom italien. Avant que les Stéphanois ne débutent le carême, les charcutiers leur offraient “des bugnes” afin que les habitants de Saint-Etienne ne les oublient pas. Pour ne pas gâcher les matières grasses qui étaient interdites par le carême, les gens en confectionnaient. Aujourd’hui, les boulangers conservent cette tradition en proposant “les bugnes” durant le mardi gras.
La recette de “la bugne”
Dans le Supplément au Dictionnaire de l’Académie, “la bugne” est “une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs que l’on roule en forme de boudin en l’entrelaçant et que l’on fait frire à l’huile”. Au fil du temps, la recette a longtemps évolué : parfois à la fleur d’oranger ou au citron, chaque région se l’approprie comme spécialité. “Les bugnes” savoyardes sont confectionnées avec de la farine, du beurre, des œufs, du lait, de la levure, d’un zeste d’une orange ou d’un citron. Faire reposer la pâte 2h, étendez-la et découpez-la. Une fois frites, “ces bugnes” sont saupoudrées de sucre glace.
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