fromage d'abondance

L’Abondance : histoire de ce fromage emblématique de Haute-Savoie

Le fromage d’Abondance a son histoire. Celle-ci se niche en Haute-Savoie, entre les vallées d’Abondance et les montagnes savoyardes. Reconnaissable parmi tous les autres fromages grâce à ses saveurs gourmandes, l’Abondance a acquis ses lettres de noblesse au fil du temps. Petit retour historique sur ce fromage précieux.

Les origines du fromage d’Abondance

Au XIIème siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance développent l’activité pastorale : déchiffrage des forêts, création des alpages et pâturages. Ils perçoivent pour impôt la production laitière des paysans qu’ils transforment en fromage d’Abondance. Ce dernier fait la réputation et enrichit la vallée d’Abondance. Ce fromage savoyard devient une vraie monnaie d’échange, jusqu’à se retrouver sur les meilleures tables de la cour de Savoie, en 1381. 

Une réelle reconnaissance d’origine contrôlée et protégée

Le fromage d’Abondance tire son nom de la vallée d’Abondance où paisse paisiblement la race bovine éponyme qui produit le lait spécifique à ce fromage. Basé sur des traditions séculaires, il est reconnu en 1990 par les AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) puis en 1996, par les AOP (Appellation d’Origine Protégée). Zone de production, race des vaches, alimentation de celles-ci, fabrication et taille du fromage sont soumises à un contrôle drastique ! Les informations de traçabilité sont apposées sur le fromage : fromages fermiers (lait qui provient d’une seule ferme), fromages laitiers (lait provenant de plusieurs exploitations : coopérative). 

La fierté d’une vallée : un vrai savoir-faire traditionnel

Les ateliers – Les fruitières – qui produisent ce fromage rare sont encore présents dans la zone montagneuse de la Haute-Savoie. Tout comme la Tomme de Savoie, l’Abondance est obtenu à partir de lait cru pour conserver les propriétés et le goût du lait. C’est un fromage à pâte pressée cuite. Cette production, longue et difficile, reste artisanale avec beaucoup d’opérations faites à la main : « décaillage » du lait, soutirage pour extraire les grains de caillé avec une toile de lin, bain de saumure et affinage au minimum 100 jours dans une cave et pressage. 

Gros succès auprès des aficionados du fromage

Le fromage d’Abondance a une grande notoriété. Il peut même parfois être en rupture de stock car sa fabrication est très longue et demande beaucoup de manipulations. Sa pâte, souple est fondante, se cache sous une croûte ambrée. Découvrez la richesse de ses accords – notes fruitées d’ananas, d’abricot, d’agrume et de noisette – en le dégustant nature ou à travers les plats typiques de Savoie…

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