Si vous vous rendez en Savoie, impossible de ne pas prendre le temps de déguster quelques spécialités gastronomiques locales comme la Raclette de Savoie. Aussi, en attendant de la goûter, voici un article sur ce qu’il faut connaître absolument sur ce délicieux fromage de terroir.

Les origines de la Raclette de Savoie

La Raclette de Savoie, parfois baptisée « fromage rôti », apparaît au Moyen-Age. A l’époque, elle est consommée par les bergers lorsqu’ils gardent leur bétail en altitude. Toutefois, ce fromage ne s’appelle pas encore la « raclette » puisque ce terme sera évoqué pour la première fois en 1874, du fait que le fromage se racle directement sur la meule.

D’abord mangée devant la cheminée où la chaleur du feu la faisait « fondre », la raclette est désormais consommée à table grâce à différents appareils électriques.

Si la manière de la déguster a donc changé, il n’en va pas de même pour son goût puisque la Raclette de Savoie possède toujours des arômes bien typiques du terroir local et profite du savoir-faire des fromagers-affineurs de la région des Alpes. C’est d’ailleurs pour défendre les spécificités de la raclette qu’ils ont obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) pour ce fromage.

Les secrets de fabrication de la Raclette de Savoie

Afin d’élaborer une délicieuse meule de Raclette de Savoie (5kg pour 8 cm d’épaisseur), la recette ancestrale est toujours d’actualité. Aussi, il faut mélanger le lait de la dernière traite d’une journée à celui de la première traite de la journée suivante.

Ce mélange est ensuite placé dans un chaudron puis chauffé à 27°C, température de coagulation du lait. Dans un second temps, il est chauffé à 32°C pour obtenir le caillé qui devra être tranché, brassé durant 60 minutes puis pressé pour constituer les meules destinées à un affinage en cave pour au moins 3 mois.

La recette traditionnelle de la raclette

Souvent associée au ski et à la montagne, la raclette est toujours marquée par le plaisir de voir fondre le fromage avant de le consommer.

Plat montagnard oblige, elle est traditionnellement consommée avec des pommes de terre et de la charcuterie (jambon et saucisson de pays) mais rien ne vous empêche de la proposer avec champignons, tomates, oignons, etc…

Le 6 novembre dernier, le célèbre guide Gault et Millau a dévoilé son palmarès 2018. A cette occasion, c’est le Savoyard Jean Sulpice, qui a récemment repris l’Auberge du Père Bise à Talloires, qui a été élu meilleur cuisinier de l’année. Une vraie reconnaissance pour ce jeune chef de 39 ans.

La reprise du Père Bise, un défi de taille pour Jean Sulpice

Né le 27 juillet 1978 à Aix-les-Bains (Savoie), Jean Sulpice se passionne pour la cuisine dès le plus jeune âge. A 16 ans, il débute aux côtés des grands chefs Jean et Pierre Marin. Puis, à 20 ans, il intègre la brigade de Marc Veyrat à Megève avant de rejoindre Jean-Georges Klein à Baerenthal (Moselle).

En 2002, c’est avec son épouse Magali Sulpice, sommelière de formation, qu’il ouvre son propre restaurant à Val Thorens, à plus de 2300 mètres d’altitude. Deux ans plus tard, Jean Sulpice devient à 26 ans le plus jeune chef étoilé de France, une seconde étoile récompensant sa cuisine en 2009.

En mai 2017, avide d’un nouveau challenge, il rachète une institution de la cuisine en Haute-Savoie, l’Auberge du Père Bise à Talloires, nichée sur les bords du Lac d’Annecy. Il se fixe comme objectif de lui redonner ses lettres de noblesse en respectant la magie et l’esprit du lieu et en y apportant sa touche, de la jeunesse et du confort.

Une cuisine du terroir précise et épurée

Enserrée dans les Alpes et accessible par bateau depuis le lac, l’Auberge du Père Bise est une maison familiale centenaire pleine de charme où Jean Sulpice, récemment consacré par le Gault & Millau, joue désormais sa partition au fil des saisons en mettant à l’honneur le terroir savoyard.

La cuisine du chef est la synthèse parfaite de ses deux passions : gastronomie et nature. Aussi, si l’assiette est dépouillée et d’une précision extrême, c’est pour mieux inventer des saveurs inédites sur la base de produits locaux d’exception. La féra fumée et ses œufs de caille, l’omble chevalier à l’oignon doux et serpolet ou encore les plins d’escargots sont incontournables.

Nul doute donc que Jean Sulpice va réussir le challenge qu’il a souhaité relever. Dès 2018, le Père Bise devrait donc de nouveau avoir la tête dans les étoiles.

La tartiflette est directement inspirée d’un plat traditionnel prénommé « péla » : il s’agit d’un gratin de pommes de terre avec des oignons et du fromage. Ce mets doit son nom à la poêle spécifique utilisée pour sa préparation, la péla. Inspirée de cette création, la tartiflette se différencie par l’ajout de vin blanc et de lardons, ainsi que le choix de la cuisson au four.

La tartiflette et ses composantes : l’incontournable reblochon

La base de la tartiflette est classique : c’est un gratin de pommes de terre et d’oignons. Pour le faire dorer au four, on ajoute du reblochon, un fromage savoyard renommé. Les tartiflettes certifiées Label Rouge sont conçues avec 20 % de l’AOP reblochon de Savoie, sans aucun autre fromage.

La préparation de la tartiflette est relativement simple. Il faut cuire les pommes de terre (à l’eau, à la vapeur ou à la poêle). Dans une autre poêle, on prépare les oignons et les lardons. Le reblochon est coupé en deux, les croûtes sont orientées vers le haut du plat et un soupçon de crème est ajouté. Un vin vient aussi aromatiser l’ensemble (idéalement, on conseille un cru de Savoie, d’Alsace ou du Jura). La tartiflette est prête seulement quand le fromage est fondu et lorsque la croûte est bien dorée.

Quelques variantes pour une tartiflette plus originale

Même si la tartiflette est un plat paysan et traditionnel, il est tout à fait possible de la personnaliser selon ses goûts : pour commencer, libre à chacun de choisir une version avec plus ou moins de lardons ou d’oignons, sachant que les quantités peuvent varier en fonction des préférences.

On peut aussi se lancer dans la préparation de la Morbiflette : ici, à la place du reblochon, on cuisine le morbier, un fromage à la fois doux et fruité. Si vous optez pour la Croziflette, vous allez conserver le reblochon… mais utiliser des crozets, pâtes de forme carrée à base sarrasin, pour remplacer les pommes de terre.

En Belgique, on prépare même la tartiflette avec le fromage de Herve, une spécialité liégeoise : le plat s’adapte à toutes les traditions !

La tartiflette est un plat convivial à déguster en famille ou entre amis lors de votre séjour à Annecy !